Burgenland je najsiromašnija regija Austrije, područje koje baš i nije poznato po fine dining restoranima. No usred valovitih brežuljaka i vinograda ovog područja, nedaleko od granice s Mađarskom, nalaze se mali restoran i hotel, iznimka koja potvrđuje pravilo. I premda izvana bijela fasada Taubenkobela izgleda poput bilo koje kuće ili trgovine u mjestu, unutar zidova krije se Weissgerberovo kulinarsko carstvo, a njega pokreće velika strast.

Weissgerberova supruga i suvlasnica Taubenkobela, Barbara Eselböck, treća je generacija obitelji koja desetljećima upravlja posjedom. Njezin je djed 1961. kupio eselmühle (farmu magaraca i mlin), tada najjeftiniju kuću u Gradišću. Uzgajao je svinje i goveda na način koji se danas zove biološkim, a koji je nekada bio sasvim prirodan i logičan.

Kako zamisao nije zaživjela, njegov sin i snaha Walter i Eveline Eselböck prije gotovo četiri desetljeća otvorili su lokal i nazvali ga Taubenkobel. Isprva nije bilo lako, ali su ustrajali. Walter je bio kuhar, a Eveline se brinula o vinima i gostima.

Naredna generacija, Alain Weissgerber i Barbara Eselböck, ispisali su najnovije poglavlje restorana i pretvorili ga u uglednu fine dining adresu visokih standarda, uz visoke ocjene restoranskih vodiča - dvije Michelinove zvjezdice, 18,5/20 Gault i Millaua, pet zvjezdica À la Cartea i 96/100 bodova Falstaffa.

Weissgerberova kuhinja, koja se snažno oslanja na seoski okoliš, dobrim se dijelom temelji na čistim okusima, svakodnevnoj potrazi za hranom (samoniklo bilje, koje sam bere, igra veliku ulogu u njegovim jelima) i dobrim odnosima s lokalnim poljoprivrednicima. Sve se to ogleda na degustacijskom jelovniku Taubenkobela, a on se sastoji od desetak sljedova i često se mijenja. Na njemu se uobičajeno nalaze namirnice poput smrčaka, kupusa, janjetine, jegulja, gusje jetre, soma, prepelica, goluba... Cijeli ritual traje oko četiri sata, a uključuje posjet kuhinji.

Da bi upotpunili doživljaj i produljili boravak na selu, domaćini su ponudili 12 maštovito uređenih soba, smještenih u nekoliko zgrada koje okružuju vrtove i malo jezero kao prirodni bazen.

Početkom ožujka krenuli ste u ovogodišnju sezonu. Što je novo?

(smijeh) Ništa. Ne pronalazimo sebe na novi način svake godine, već se pokušavamo stalno pomalo razvijati, baš kao što smo to činili posljednjih gotovo 40 godina, koliko postoji Taubenkobel. Taj je razvoj isključivo rezultat predanog rada, tako da stalno idemo naprijed i svake godine smo malo bolji. A vjerojatno i nešto drukčiji, pa možemo reći da je to neka novost.

Što podrazumijevate pod razvojem?

Razvijamo se na taj način da postajemo sve ekstremniji po pitanju kvalitete namirnica. Nastojimo se što više koncentrirati, razmišljati što jasnije i truditi se da nam jela budu što pročišćenija, lišena svega nepotrebnog. Meni je u svemu najvažniji okus temeljne namirnice i to da ga što vjernije prenesem na tanjur.

Ostajete vjerni i sakupljačkoj filozofiji?

Da, i to je jedan od mojih pogleda na kuhinju. Samoniklo bilje sakupljamo još od 1992. na livadama i brdima oko jezera i ono je nezaobilazno u našoj kuhinji. Naravno, nismo mi to izmislili. Danas smo proširili tu filozofiju, i to u smislu traženja novih, superiornih namirnica, konkretno onih panonskih. Bili smo među pionirima osobnog odnosa s uzgajivačima i proizvođačima hrane, onome što danas mnogi pokušavaju. S time smo u Taubenkobelu počeli još 80-ih, pa smo u velikoj prednosti pred ostalima. Riba nam stiže iz obližnjeg Nežidreskog jezera (Neusiedlersee, op.a.), meso od lokalnih farmera, a povrće, voće i začinske trave iz našeg vrta.

Kakav je koncept menija?

Trenutačno restoran ima tri degustacijska menija. Jedan kraći za ručak, a za večeru srednji i veliki. Osim toga, uz glavni restoran imamo Greisslerei, lokal u kojem služimo jednostavnija, bistro jela, i to po principu à la carte. Menije mijenjamo kad dobijemo neke nove namirnice, one sezonske, ali samo djelomično - svakih tjedan, dva mijenjamo jedno ili dva jela. Što se vina tiče, nudimo isključivo ona prirodna.

Kako su vaši gosti prihvatili mogućnost noćenja?

Sjajno. Mnogi gosti noće kod nas nakon večere, a neki ostaju i više dana, jer okolica je vrlo lijepa i zanimljiva.

S druge strane, česti ste gosti u Hrvatskoj.

Da. Često boravimo u mjestašcu iznad Lovrana, u kojem moj punac ima kuću. Obično dođem sa suprugom na dva dana – ponedjeljak i utorak – kad je restoran zatvoren. I vjenčao sam se u Opatiji, u crkvi sv. Jakova, tako da dobro poznajem taj kraj. Omiljeni restoran u okolici mi je Johnson u Mošćenićkoj Dragi. Idem i u restoran Draga di Lovrana u Lovranskoj Dragi. Znate, volim Hrvatsku, jer je lijepa zemlja, ali za mene ona prvenstveno znači otvorene ljude, s kojima se vrlo brzo sprijateljite, koje zanima sve o vama i s kojima čovjek rado ode jesti i piti.